Саңырауқұлақ ризотто: қадамдық рецепттер мен фотосуреттер

2024 Автор: Bailey Albertson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 13:02

Саңырауқұлақтармен ризотто: ең жақсы итальяндық дәстүрлердегі өзіндік рецепттер

Дәстүрлі түрде қандай тағам Италиямен байланысты? Әрине, пицца. Алайда тәжірибелі саяхатшылар сізге бұл елде ризоттоның танымал емес екенін айтады. Мұны байқап көру үшін Дольче мен Габбана отандарына ұшу мүлдем қажет емес. Сізге дұрыс күріш сатып алу керек, стакан жақсы шараппен аспаздық процестің бірнеше нәзіктіктерін оқып, өз талғамыңызға сәйкес рецепт таңдап алыңыз - бәрі ойдағыдай болады. Біз сізге қарапайым және сонымен бірге ең танымал түрлерінің бірі - саңырауқұлақтармен ризоттоның бірнеше нұсқасын таңдадық.

Мазмұны

• 1 Рисотто дегеніміз не

• 2 Классикалық итальяндық күріш тағамдарын қалай дайындау керек

  • 2.1 Ақ рисотто-үстелге арналған өнімдердің пропорциясы
  • 2.2 Күріш
  • 2.3 Сорпа
  • 2.4 Саңырауқұлақтар
  • 2.5 Тағы не?
  • 2.6 Бейне: Илья Лазерсонның рисотто мектебі

• 3 сатылы саңырауқұлақтың ризотто рецептері

  • 3.1 Орман саңырауқұлақтарымен
  • 3.2 Көкөністермен
  • 3.3 Тауық етімен
  • 3.4 Баяу пеште майсыз опция
  • 3.5 Қаймақ тұздығымен
  • 3.6 Орыс вариациясы - меруерт арпадан

  • 3.7 Джулия Высоцкаяның порцини және басқа саңырауқұлақтарымен рисотто

    3.7.1 Бейне: Юлия Высоцкаядан алынған ризоттоның кілегейлі консистенциясының құпиясы

  • 3.8 Джейми Оливерден жаңа және кептірілген саңырауқұлақтар қоспасы бар рецепт

    3.8.1 Бейне: Джейми Оливер қалай рисотто жасайды

• 4 Бейне: мұздатылған саңырауқұлақтар қосылған ризотто

Рисотто дегеніміз не?

Ризоттоның пайда болуын түсіндіретін екі аңыз бар. Біріншіден, миландық көпес Сфорза бұрын-соңды болмаған мәдениетті көріп қатты таңданған досына бір пакет ірі күріш дәндерін жіберді. Бірақ ол оны ұнатқаны соншалық, ол бұл өнімге көп ақша салды, тіпті барлық достарын таныстырды. Екіншіден: Италиядағы тавернаның аспазшысы күріш пісіруге бел буып, оны ұмытып кетті, ал қайтып оралғаннан кейін жарма жармаға айналды, бірақ оны өте дәмді деп айту керек, оны мекеменің барлық келушілері бағалады.

Ризотто жақсы қайнайтын арнайы дөңгелек күріштен жасалған

Классикалық итальяндық күріштен тағам дайындау принциптері

Кез-келген ризотто арнайы дайындалған күрішке негізделген. Бұл базаның өзі «ақ рисотто» деп аталады және оны гарнир ретінде беруге болады.

Ақ рисоттоға арналған өнімдердің пропорциясы - үстел

Өнім	нөмір
Бульон	1 л
Күріш	300 г.
Ақ шарап	100 г.
Пияз	1-2 дана.
Ірімшік	50-70 г.
Сары май	100-150 г.

Сонымен, бұл әртүрлі саңырауқұлақтарды, ет пен көкөніс ингредиенттерін қосуға болатын базаның ингредиенттері.

Күріш

Итальяндықтар өз тағамдарына өте нәзік және патриот, олар дәстүрлерді бағалайды және құрметтейді. Рисоттоға келетін болсақ, оған саңырауқұлақтар, ет және көкөністер қосылады. Бірақ ең бастысы - жарма.

Рисотто үшін күріш бос болуы керек

Ризотто қабылдаған кезде есте сақтайтын басты нәрсе - күріштің бір түрі - оны жақсылап қайнату керек. Опциялар:

• Арборио;
• Балдо;
• Падано;
• Рома;
• Vialone Nano;
• Марателли;
• Карнароли.

Күріштің сорты өте крахмал болуы керек, яғни пісіргеннен кейін жабысқақ. Дәнді дақыл осы қасиеттерін жоғалтпауы үшін оны суға батырудың қажеті жоқ.

Бульон

Келесі маңызды ингредиент - сорпа. Оны дәмді ету үшін оған қосу керек:

• Тимьянның 2-3 бұтағы;
• Ақжелкеннің 2-3 бұтағы;
• 2-3 балдыркөк сабағы;
• Лавр ағашының 1 жапырағы.

Саңырауқұлақтар

Мұздатылған және кептірілген шикі орман саңырауқұлақтары (мысалы, болетус, шантереллалар) жарамды. Егер сіз соңғысын қолдансаңыз, онда сіз оларды салқын суға 30 минут салып, сығып алуыңыз керек. Егер саңырауқұлақтар мұздатылған болса, онда оларды еріту керек, содан кейін ғана ыдысқа қосу керек.

Тағы да не?

Ризоттоның дәмін теңдестірмеу үшін, дайындық кезінде қосуға болады:

бір стақан шарап немесе шерри

• майлы май (үй жағдайында жақсы);
• шафран тұнбасы;

• кілегейлі жұмыртқа қоспасы.

  

  Кремді ризоттоға жету үшін көптеген итальяндық аспаздар ыдысқа жұмыртқаның сарысы мен 2 ас қасық қою қаймақ қоспасын қосады.

Алайда, бұл жерде әр аспаздың өз құпиясы бар …

Бейне: Илья Лазерсонның рисотто мектебі

Саңырауқұлақ ризотто сатылы рецепт

Итальяндықтар олардың елдерін олардың тағамдарын түсіну арқылы ғана түсінуге болады дейді. Осы тікенді, бірақ дәмді жолды классиктерден бастайық.

Орман саңырауқұлақтарымен

Дайын тағамды бүкіл қуырылған саңырауқұлақтармен безендіріңіз

Құрамы:

• 250 г күріш (4 порцияға арналған);
• 200 г орман саңырауқұлақтары;
• 150 г қатты ірімшік;
• 1 пияз;
• 100 г май;
• 1 литр тауық сорпасы;
• 100 г ақ шарап;
• тұз, арақ шафранының тұнбасы (дәміне қарай).

Дайындық:

1. Майдың жартысын қыздырылған терең ыдысқа салыңыз, майдалап туралған пиязды қосып, мөлдір болғанша қуырыңыз.

   

   Сары майдың жартысында пиязды қуырыңыз

2. Ол мөлдір болғаннан кейін күріш қосыңыз.

   

   Пиязға күріш қосыңыз

3. Ең көбі 1 минуттан кейін шарап қосыңыз.

   

   Шарап құйған кезде жылуды азайтуды ұмытпаңыз, әйтпесе ингредиенттер күйіп кетуі мүмкін

4. Шарап буланған кезде сорпаны біртіндеп құйыңыз.

   

   Сорпаны кішкене, тіпті бөліктермен құйып, сіңіп кеткенше күтіңіз

5. Сорпаның жартысы қалғанда, табаға қуырылған саңырауқұлақтарды қосыңыз.

   

   Тағамға нағыз итальяндық сән беру үшін саңырауқұлақтарды ұсақтап турауға болмайды - олар ризотто табақшасында көрінуі керек

6. Шафран тұнбасын құйыңыз, оттан алыңыз және қақпақтың астында 1 минут тұндырыңыз.

   

   Компоненттердің тұнбасына сіңуі үшін сөзбе-сөз 1-2 минут жеткілікті

7. Қалған сары май мен үгітілген ірімшікті қосыңыз, жақсылап араластырыңыз.

   

   Әрдайым араластыра отырып, кішкене бөліктерде ірімшікті ризототаға құйыңыз

Көкөністермен

Саңырауқұлақ тағамыңыздың дәмін одан да дәмді еткіңіз келеді ме? Содан кейін рисоттоға көкөністер қосыңыз.

Қызмет көрсетер алдында көкөніс ризоттасын шөптермен безендіріңіз

Құрамы:

• 250 г дөңгелек дәнді күріш (4 сыбаға үшін);
• 2 литр тауық сорпасы;
• 250 г орман саңырауқұлақтары;
• ½ ас қасық. құрғақ ақ шарап;
• 100 г май;
• 1 пияздың ақ сабағы
• 2 пияз басы;
• 2 сәбіз;
• 1 түйір сарымсақ;
• 1 шай қасық туралған шафран;
• 100 г үгітілген ірімшік;
• 2 шай қасық туралған паприка;
• 1/3 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш;
• 2 ас қасық. л. «саңырауқұлақ песто» құрғақ қоспасы немесе саңырауқұлақ тағамдарына арналған кез-келген дәмдеуіш;
• 1 ас қасық. л. өсімдік майы;
• тұз (дәміне қарай).

Дайындық:

1. Саңырауқұлақтарды қуырғыш табада 5 минут қуырыңыз.
2. Шафранды шарапқа салыңыз.
3. Сарымсақтан басқа барлық көкөністерді ұсақтаңыз.
4. Пиязды және пиязды алдын ала қыздырылған табада қуырыңыз.

5. Олар мөлдір болған кезде, сәбіз мен сарымсақты қосыңыз, 5 минуттан кейін сарымсақты алыңыз.

   

   Көкөністерді жұмсақ болғанша қуырыңыз, күріш қоспас бұрын сарымсақты алыңыз

6. Күрішке құйыңыз, шарапқа құйыңыз.
7. Шарап буланған кезде, сорпаны бөліктерге құйыңыз.
8. Шафран, саңырауқұлақ, дәмдеуіштерді қосыңыз.
9. Тұз қосып, оны 3-4 минуттан кейін өшіріңіз.
10. Сары май, үгітілген ірімшік қосып, ризотто жақсылап араластырылады. Ыдыс дайын.

Балапанмен

Күріш пен тауық еті - дәстүрлі итальяндық тағамның хош иісті нюанстарын шығаратын классикалық комбинация.

Егер сіз көкөністерді ұнататын болсаңыз, онда сіз саңырауқұлақ қосылған тауық ризотосына спаржа қосуға болады.

Құрамы:

• 250 г дөңгелек дәнді күріш (4 сыбаға үшін);
• 1,5 жаңа тауық сорпасы;
• 200 мл құрғақ ақ шарап;
• 2 пияз басы;
• 2 түйір сарымсақ;
• 350 г орман саңырауқұлақтары;
• 250 г тауық еті;
• 150 г үгітілген пармезан;
• 100 г май;
• 3 ас қасық. л. зәйтүн майы;
• ас тұзы немесе теңіз тұзы, ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай.

Дайындық:

1. Көкөністерді ұсақтап тураңыз. Оларды 1 ас қасық үшін қуырыңыз. л. май.

2. Пияз мөлдір болған кезде күріш қосыңыз. Үнемі араластырыңыз.

   

   Пиязға күріш қосқанда, бәрін мұқият араластыруды ұмытпаңыз.

3. Біз шарапты құйып аламыз. Алкоголь буланған кезде тұз бен сорпаны қосыңыз.

4. Қалған майға қуырғыш табада тауық етін аздап қуырыңыз, тұз бен бұрыш салыңыз.

   

   Тауықты жартылай дайын болғанша қуырыңыз

5. Саңырауқұлақтарды зәйтүн майына қуырыңыз.

   

   Саңырауқұлақтар орташа температурада шамамен 4-5 минут қуырылады

6. Саңырауқұлақтар мен тауық еті қоспасына күріш құйыңыз, шарап қосыңыз.
7. Біз сорпаны бөліктерге бөле бастаймыз. Сорпа толығымен сіңген кезде, табаны пештен алыңыз, қақпақтың астында 1 минут талап етіңіз, содан кейін үгітілген ірімшікке себіңіз және араластырыңыз.

Баяу пеште майсыз опция

Егер сіз вегетариандық немесе вегетариандық болсаңыз, бұл итальяндық дәмді тағамнан бас тартуға мүлдем ақтау емес, өйткені ризотто майсыз болуы мүмкін - сорпа мен зәйтүн майы жоқ!

Қызмет көрсетер алдында шикі жасыл бұршақтарды майсыз саңырауқұлақтар ризотосына қосуға болады

Құрамы:

• 2 көп аспаздық стакан күріш (4 порцияға арналған);
• 3 қарапайым стакан сүзгіден өткен су;
• 1 ас қасық. құрғақ ақ шарап;
• 450 г орман саңырауқұлақтары;
• 1 пияз;
• 40 мл зәйтүн майы;
• 40 г үгітілген ірімшік;
• тұз, қара бұрыш (дәміне қарай);
• жасыл.

Дайындық:

1. Табада саңырауқұлақтарды, пиязды және жарты майды қуырыңыз.

2. Қуырылған көкөністерді мультипісіргішке салыңыз, күріш қосыңыз.

   

   Баяу пеште ризотто пісіру өте ыңғайлы ғана емес, сонымен қатар жылдам

3. Тұз, бұрыш, шарап, су құйып, «Палау» режимін орнатыңыз.
4. Цикл аяқталғаннан кейін қалған майды қосып, «Жылыту» режимін 10 минут қосыңыз.
5. Дайын тағамды үгітілген ірімшікке себіңіз, араластырыңыз.
6. Туралған шөптермен безендірілген ыстыққа қызмет етіңіз.

Қаймақ тұздығымен

Сүт өнімдері күрішті керемет нәзік етеді, саңырауқұлақтың ерекше дәмін жақсартады.

Кремді ризотто сіздің аузыңызда жай ериді

Құрамы:

• 150 мл ауыр қаймақ;
• 150 г дөңгелек дәнді күріш (2 порция үшін);
• 100 г үгітілген қатты ірімшік;
• 500 мл тауық сорпасы;
• 30 мл зәйтүн майы;
• 200 г орман саңырауқұлақтары;
• тұз (дәміне қарай);
• насыбайгүл немесе розмарин (гарнирге арналған).

Дайындық:

1. Күрішті ыстық маймен бежевый түске дейін қуырыңыз.
2. Сорпаны бөліктерге құйыңыз.

3. Тұздықтан бастайық. Табаға саңырауқұлақтарды қуырыңыз, оған кілегей қосыңыз, ірімшіктің жартысынан сәл көбірек, тұз қосып, қоюландырыңыз.

   

   Саңырауқұлақтарды аздап қуырыңыз, кілегей мен ірімшік қосыңыз, оларды қоюлатыңыз

4. Барлық сорпа буланған кезде, саңырауқұлақ соусын күрішпен араластырыңыз.
5. Қалған ірімшікті ризототаға құйыңыз, араластырыңыз.
6. Шөптермен безендірілген үстелге қызмет етіңіз.

Орыс вариациясы - меруерт арпадан

Дәстүрлі хош иістер жергілікті ас үйге бейімделген кезде ерекше тағамдар алынады. Арпаға негізделген рисотто - итальяндық тақырыптағы орыс нұсқасы.

Арпа ризотто - дәстүрлі итальяндық тағамдарға ресейлік жауап

Құрамы:

• 1 ас қасық. інжу арпа (2 порцияға арналған);
• 2 ас қасық. су немесе сорпа;
• 350 г жаңа саңырауқұлақтар;
• 1 пияз;
• 3 түйір сарымсақ;
• ½ шай қасық туралған мускат жаңғағы;
• 2 ас қасық. л. соя тұздығы;
• 2 ас қасық. л. қызанақ пастасы;
• 2 ас қасық. л. май (өсімдік немесе май);
• тұз (дәміне қарай);
• ақжелкен.

Дайындық:

1. Жарманы салқын суға 12 сағат салып қойыңыз.

2. Майдың жартысын табаға құйып, саңырауқұлақтар мен пиязды қызартыңыз.

   

   Саңырауқұлақтарды ұсақтап, пиязбен қуырыңыз

3. Біз ұйықтап жатқан арпа.
4. Сарымсақ, томат пастасы, соя тұздығы мен тұзды қосып, барлық суды немесе сорпаны бірден құйыңыз.
5. Біз жарманың сұйықтықты сіңіріп, пісуін күтеміз. Қажет болса, көбірек қосуға болады.
6. Тағамды сары маймен және үгітілген ірімшікпен дәмдеуіштермен қосып, жақсылап араластырыңыз.

Джулия Высоцкаядан порцини және басқа саңырауқұлақтар қосылған рисотто

Аспаздық шоудың танымал тележүргізушісі аспазшылардан үйренген рецепттерімен бөлісуге қуанышты. Ризотто нұсқасында да солай - Джулия оны дайындау құпиясын үйіне қарама-қарсы орналасқан мейрамхана иесінен үйренді.

Джулия Высоцкая ризоттоға терең ыдыста қызмет етуге кеңес береді

Құрамы:

• 350 г дөңгелек күріш (6 порцияға арналған);
• 70 г құрғақ саңырауқұлақтар (ақты қолдануға болады);
• 600 г жаңа орман;
• 800 мл тауық сорпасы;
• 5 ас қасық. л. өсімдік майы;
• 1 пияз;
• 200 г сары май;
• 250 г үгітілген ірімшік;
• тұз, қара бұрыш, шөптер (дәміне қарай).

Дайындық:

1. Біз жаңа саңырауқұлақтарды жақсы жуамыз.
2. Пияз бен сарымсақты ұсақтап тураңыз.
3. Құрғақ саңырауқұлақтарды сумен құйыңыз.
4. Табаға май құйыңыз, саңырауқұлақтарды қосыңыз.
5. Дайын болған сарымсақтың жартысын, тұз бен бұрыш қосыңыз.
6. 5-7 минуттай қуырыңыз.
7. Басқа табада пияз бен сарымсақты қуырыңыз.
8. Олар мөлдір болған кезде күріш қосыңыз.
9. Сорпаны біртіндеп құйыңыз.
10. Құрғақ саңырауқұлақтардан су қосыңыз.
11. Күріш дайын болған кезде, саңырауқұлақтарды сарымсақпен, шөптермен қосыңыз.

12. Қызмет көрсетер алдында үгітілген ірімшік пен шөптерге себіңіз.

    

    Ризоттоға кинза қосуға болады - осылайша тағам ерекше қайнатпаға ие болады.

Видео: Юлия Высоцкаядан алынған ризоттоның кілегейлі консистенциясының құпиясы

Джейми Оливердің рецепті жаңа және кептірілген саңырауқұлақтар қоспасымен

Бұл сүйкімді аспаз ризоттоны да жақсы көреді. Бірақ оның рецепті әдеттегідей ерекше болады.

Джейми Оливер рисоттоға барынша көп саңырауқұлақ қосуға кеңес береді

Құрамы:

• 200 г күріш (3 порцияға арналған);
• 15 г кептірілген саңырауқұлақтар;
• 100 г орман саңырауқұлақтары;
• 800 мл тауық сорпасы;
• 1 балдыркөк қауырсыны
• 1 түйір сарымсақ;
• 1 салат пиязы;
• 80 мл шарап;
• 30 қатты ірімшік;
• лимон;
• 10 г сары май;
• зәйтүн майы.

Егер сізде орман және кептірілген саңырауқұлақтар болмаса, оларды шампиньондармен ауыстыруға болады

Дайындық:

1. Кептірілген саңырауқұлақтарды қайнаған сумен құйыңыз.
2. Көкөністерді майдалап тураңыз.
3. Қалың қабырғалы кастрюльге май құйып, оған жаңа саңырауқұлақтарды аздап қуырыңыз.
4. Оларға сарымсақ қосыңыз.
5. Тұз, бұрыш және лимон шырынын сығыңыз.
6. Құрғақ саңырауқұлақтар астынан суды тауық сорпасына құйыңыз. Оларды табада пияз және балдыркөкпен қайнатыңыз.
7. Біз сол жармада, қуырылған жаңа саңырауқұлақтарда, көкөністерде ұйықтаймыз. Біз шарапты құйып аламыз.
8. 5 минуттан кейін біз сорпаны араластыра бастаймыз. Күріш бір-біріне жабыса бастағанша.
9. Ризоттоны сары маймен және үгітілген ірімшікпен дәмдеу қажет.

Бейне: Джейми Оливер қалай рисотто жасайды

Бейне: мұздатылған саңырауқұлақтар қосылған рисотто

Итальян асханасы бүкіл әлемде қуана жеп, пісіретін шедеврлерге бай. Саңырауқұлақтармен ризотто - бұл тәжірибесіз аспаздың өзі де пісіре алатын, дәмді тағам. Ең бастысы - қатты ірімшік пен дұрыс күрішті қабылдау, саңырауқұлақтар мен шарапты аямаңыз, қайнатылған сорпаны қайнатыңыз және оны асықпай араластырыңыз, соңында міндетті түрде ризоттоны жақсылап араластырыңыз.